Sfoglia la playlist dei biscotti e delle canzoni di Natale

alzate la temperatura del forno, e il volume

Dec 22, 2023

I regali li avete fatti, il menù dei giorni di festa l’avete dichiarato, ormai non resta altro se non infilare le gambe sotto il tavolo e godersi finalmente questo Natale! Eppure, non vorrei fare la guastafeste, vi ricordo che proprio dopo i festeggiamenti canonici arriverà il difficile, perché ci saranno gli amici da salutare, le tombolate, i pokerini, la serata giochi da tavolo che degenera in offese gratuite da parte di chi, palesemente brillo, non riesce a prendere neanche la laurea in spettacolo a Trivial. E lì non ci si può presentare a mani vuote.

Ma - voi direte - in queste occasioni basta afferrare l’ultimo Pepitas (o Zanzibar, non so di che scuola siete) fregare a nonna la bottiglia di Mandarinetto dalla credenza dei liquori, piazzare un bel Pandoro sul termosifone e siamo a posto, no? Ni, perché è comunque sempre bello mostrare gratitudine a chi si prende la briga di ospitare 20 adulti che urlano all’asta del Mercante in Fiera, magari donando qualcosa di originale, addirittura fatto in casa.

E cosa c’è di più carino, goloso e relativamente facile da fare di un grazioso sacchetto di biscotti? Sarò scontata, ma i biscotti mi piace tanto farli quanto mangiarli e quindi ho pensato di darvi una mano aprendo il mio quaderno delle “ricette testate”, che contiene il meglio del meglio del patrimonio proveniente dai miei libri, per regalarvi quelle dei biscotti che preparo ogni anno in questo periodo.

Come sempre vi ho indicato e fotografato i libri da cui le ho tratte, ma forse noterete delle differenze con le ricette trascritte: il motivo è che “la versione del quaderno” è concentrata e distillata, sperimentata e corretta, ed è quella che effettivamente seguo e di cui garantisco il risultato.

Stavolta potete prendere carta e penna per copiare la prima, personalissima, playlist dei biscotti di Sfoglia (che non sono “biscotti di sfoglia”, come i ventaglietti, cioè non dovete fare materialmente la sf…vabbè, lo sapete).

1) LA FROLLA CROCCANTE

da Sorelle Simili, Pane e roba dolce, Vallardi, 1996

Questa è in assoluto la mia frolla preferita, perché a me quella moscia proprio non piace (che vi devo dire) e dopo anni e anni di ricerche ho stabilito che è lei, L’Unica Ricetta e non ne seguirò più altre all’infuori di lei. La uso per tutto: crostata, biscotti, cream tart di compleanno (quelle torte a forma di numero, a due strati, con roba più o meno edibile buttata a caso sopra). Non è una ricetta strettamente natalizia, ma si presta benissimo come base per biscotti glassati, perché è potenzialmente indistruttibile, e perché potete aromatizzarla come volete: la mia combinazione festiva preferita è scorza d’arancia e cardamomo. Questa è la versione sintetica copiata dal mio quaderno, ma nel libro la spiegazione occupa 4 pagine, vi conviene dargli un’occhiata.

Dose per una crostata diametro 22cm o TANTI biscotti di spessore 5mm (noterete la professionalità, ma purtroppo non ho mai contato il numero effettivo, perché di solito li mangio man mano che si freddano).

500g FARINA 00

200g ZUCCHERO

200g BURRO FREDDO tagliato a cubetti

2 UOVA GRANDI

1 pizzico SALE

AROMI

In una ciotola grande, o su un piano, setacciate la farina, togliete dal frigo il burro già tagliato, unitelo alla farina e sfregateli insieme tra le dita.
Quando avrete ottenuto uno sfarinato a piccoli fiocchi fate una bella fontana, con una vasca molto ampia, in cui mettere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e gli eventuali aromi.
Con una forchetta sbattete questi ingredienti finché completamente amalgamati, senza prendere la farina, poi copriteli con la farina che avete intorno. Con una spatola apritela e separatela e, strisciandola sul tavolo, fate assorbire la farina alle uova.
Ottenuto il panetto, sempre con la spatola, dividetelo a metà, sovrapponetelo e compattatelo di nuovo, ripetendo questa operazione 2-3 volte.
Dividete il panetto a metà, avvolgete le due metà nella pellicola e stendetele leggermente in due rettangoli, poi conservatele in frigo (fino a 4-5 giorni) o in freezer (2-3 mesi).
Quando siete pronti ad usare la frolla tiratela fuori dal frigo e, direttamente da fredda, battetela con il mattarello per renderla più malleabile, senza che si scaldi il burro.
Stendetela allo spessore desiderato, tagliate i biscotti o posizionate la base della crostata sulla teglia, poi mettetela 15min in freezer prima di infornarla.
Cuoce nel forno statico, preriscaldato a 180°C, per circa 12-15min, a seconda dello spessore.

2. GLI SHORTBREAD

da Fortnum & Mason, Tea at Fortnum & Mason, Ebury Press, 2010

Chi non sarebbe contento di ricevere in regalo del burro in forma di bastoncini? Gli shortbread sono probabilmente i biscotti più buoni di sempre, quelli di cui è impossibile stancarsi, che si abbinano a qualunque bevanda, ad ogni ora del giorno e della notte. Sono buoni anche confezionati nella scatola di tartan rosso, ma fatti in casa, con la ricetta di Fortnum&Mason (il negozio di Piccadilly, fornitore ufficiale di tè dei reali inglesi) lo sono ancora di più. Quel poco di farina di riso, che potrebbe farvi storcere il naso, è l’elemento che cambia tutto, fidatevi di un’istituzione britannica, se non di me.

Dose per 14 biscotti (ma di solito raddoppio)

150g BURRO AMMORBIDITO (più altro per la teglia)

60g ZUCCHERO DI CANNA EXTRAFINE (più altro per guarnire)

150g FARINA 00 setacciata

60g FARINA DI RISO

Preriscaldate il forno a 150°C. Imburrate e infarinate una teglia quadrata da 17cm.
In una ciotola grande sbattete il burro con lo zucchero finché non diventa cremoso. Unite le due farine e amalgamate gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un impasto colloso.
Impastate delicatamente, poi schiacciate con le mani l’impasto direttamente nella teglia, usando il dorso di un cucchiaio per rendere liscia la superficie.
Con un coltello segnate una riga verticale al centro, poi 6 righe orizzontali per creare 14 bastoncini e bucherellate ogni segmento con la forchetta.
Cuocete circa 30 minuti, poi togliete dal forno e ripassate i tagli.
Fate cuocere altri 30 minuti, fino a quando sembrano compatti.
Ripassate di nuovo le linee dei biscotti senza staccarli e spolverizzateli con un po’ di zucchero, poi lasciateli freddare dentro la teglia per almeno 30 minuti.
Tagliateli e rimuoveteli delicatamente dalla teglia, per posizionarli su una gratella a freddare del tutto. Si conservano 3 giorni in un contenitore ermetico (ma non dureranno tanto a lungo).

3. I LINZER ALLA CLEMENTINA

da Sarah Vaughan (ed.), Christmas Cookies, Ryland Peters & Small, 2020

Questo libretto dedicato ai biscotti di Natale raccoglie ricette di varie autrici tra cui Hannah Miles, Brontë Aurell e Annie Rigg. Sono tutte molto ingegnose, perfette per fare regali di grande effetto, ma quella che ho utilizzato più spesso è questa dei Linzer, impropriamente nominati, perché in realtà sono semplici biscotti doppi, non essendoci traccia della frutta secca che di solito è presente nella crostata omonima. La ricetta originale chiede un curd alla clementina, ma ho sempre usato una classica marmellata ai lamponi e fortunatamente nessuno si è ancora risentito.

Dose per 24 biscotti doppi

140g ZUCCHERO EXTRAFINE

125g BURRO AMMORBIDITO

1 UOVO GRANDE

250g FARINA 00 setacciata

2 CLEMENTINE la scorza grattata

MARMELLATA DI LAMPONI

ZUCCHERO A VELO per guarnire

Preriscaldate il forno a 180°C.
In una ciotola grande sbattete il burro e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza leggera e cremosa.
Incorporate l’uovo continuando a lavorare l’impasto con le fruste.
Unite la farina, la cannella e la scorza degli agrumi e lavorate l’impasto finché bello sodo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare almeno 30 minuti.
Stendete l’impasto a 5mm di spessore e ricavatene 48 biscotti rotondi (24 lisci e 24 bucati al centro).
Cuociono in 10-12 minuti, quando sono dorati spostateli a raffreddare completamente su una gratella.
Quando sono freddi spolverizzate i biscotti bucati con lo zucchero a velo, PRIMA di sovrapporli agli altri (altrimenti si copre il ripieno).
Mettete un cucchiaino di marmellata sui biscotti lisci e poi posatevi sopra gli altri, spingendo leggermente per unirli.

4. LE STELLINE ALLA CANNELLA

da Luisa Weiss, Classic German Baking, Ten Speed Press, 2016

Luisa Weiss è un’autrice fenomenale, una food writer bravissima, che con questo libro ha compiuto una monumentale opera di studio, affrontando l’intera tradizione tedesca dei prodotti da forno. Biscotti, torte, strudel, lievitati tipici dei paesi di aerea germanica sono raccontati, testati e rielaborati in un manuale completo e bellissimo, corredato da stupende foto di Berlino. L’ultimo capitolo è dedicato ai classici del Natale, tra cui ovviamente le Zimsterne che tra mandorle e meringa in pratica sono uno snack proteico, no?

Dose per circa 55 biscotti (ma dichiaratene meno così nessuno scoprirà mai dove sono finiti gli altri)

3 ALBUMI GRANDI

1 pizzico SALE

200g ZUCCHERO A VELO

300g FARINA DI MANDORLE

3 tablespoon CANNELLA

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale a velocità sostenuta, incorporando un po’ alla volta lo zucchero.
Continuate a montare per 4-7 minuti fino ad ottenere un composto lucido e denso.
Perelevate 70g di meringa per la glassa e tenetela in un contenitore in frigo.
Mescolate la farina di mandorle con la cannella e incorporatela agli albumi utilizzando con delicatezza una spatola, per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete l’impasto, che sarà comunque umido e appiccicoso, con la pellicola e lasciatelo una notte in frigo.
Cospargete il piano di lavoro di zucchero a velo e stendete l’impasto allo spessore di 1cm.
Ritagliate le stelle con un taglia biscotti da circa 5cm immergendolo dopo ogni taglio in una ciotolina con acqua, per non far attaccare l’impasto.
Ricoprite le stelle con la meringa tenuta da parte usando un pennello, o un cucchiaio, e uno stuzzicadenti per disegnare bene le punte. Spostatele sulla teglia da biscotti o sulla leccarda rivestita con carta da forno.
Lasciatele sulla teglia, a temperatura ambiente, per 12-24h.
Si cuociono nel ripiano basso del forno preriscaldato a 180°C per 3-4 minuti, finché la meringa è compatta, ma ancora bianca.

Potevo forse lasciarvi senza l’ultima playlist musicale dell’anno? Dopo quella gentilmente offerta dalle Sfogline ho pensato di crearne una esclusivamente natalizia, che dovrete per forza ascoltare mentre preparerete i biscotti.

È la playlist che ascolto a ripetizione da quando apro la scatola dell’albero fino al giorno in cui la riporto in cantina (anzi, non essendo proprio io la più assidua frequentatrice della mia cantina mi sento di ringraziare chi materialmente rimette a posto gli scatoloni del Natale che, incidentalmente, è anche la stessa persona che mi ha fatto scoprire alcune canzoni di questa playlist).

Amo il Natale, nonostante tutto, e per questo anche in ritardo, anche con difficoltà la newsletter non si è mai fermata questo mese, perché desideravo raccontarvi il più possibile di quello che mi piace e mi ispira. Spero davvero che abbiate trovato anche voi qualcosa di bello, di nuovo o di diverso, qualcosa che vi abbia incuriosito e che porterà un po’ di Sfoglia anche nel vostro Natale.

Vi auguro di cuore tutto quello che desiderate, e di vincere a Trivial.

Ci rivediamo dopo le feste per l’intervista conclusiva dell’anno che, come l’anno scorso, sarà una chiacchierata con una super mega ospite. Il mio regalo è il vostro tempo, e me lo fate ogni volta che mi leggete. Grazie.

BUON NATALE! 🎄💫