Sfoglia 3 libri di cucina sotto La Tavola

Marsiglia, scoprire una città mediterranea

Jul 13, 2023

Il magico potere delle newsletter. Lo so, questa cosa l’avrete sentita almeno ventimila volte solo negli ultimi due giorni. Ma credo sia perché anche la più preparata social media manager, la comunicatrice digitale più esperta, che alterna la sua elegante presenza online tra diciotto profili social e altrettanti siti, blog e community, non è mai davvero preparata alla risposta, alla connessione umana, allo scambio, che derivano dallo scrivere una newsletter.

Valentina Aversano, che è psicoterapeuta certificata di progetti digitali (o almeno dovrebbe esserlo se esistesse una qualifica di questo tipo) nella sua masterclass “Una stanza tutta per te” ci ha detto che scrivere una newsletter «è prendersi l’impegno di imparare qualcosa in pubblico» e per me Sfoglia si sta rivelando proprio questo: io studio, scopro, imparo, poi rielaboro e ne parlo con voi, che non giudicate il mio esagerato entusiasmo per un argomento che generalmente suscita, al massimo, un’alzata di sopracciglio.

In questo percorso che mi sta facendo incontrare fantastiche persone ossessionate quanto e più di me, ho conosciuto Irene Fossa (se volete scoprire qualcosa in più su di lei trovate qui la nostra chiacchierata) autrice e gastronoma, oltre che persona di sconfinata generosità, che mi ha coinvolto in un progetto unico e bellissimo chiamato “Tavole posterzine”.

Tavole è un progetto multiforme dedicato ai viaggi e alla gastronomia: ogni numero un luogo, raccontato attraverso una grande mappa illustrata, un itinerario d’autore e una serie di articoli che affrontano il rapporto tra quel luogo e il cibo, sotto molti aspetti differenti. Tavole è una rivista che potete studiare mentre vi preparate per un bellissimo viaggio, appuntandovi suggerimenti e spunti, ma è anche uno splendido poster che potete incorniciare ed appendere, per perdervi nei ricordi o, semplicemente, per sognare un’evasione.

Per Tavole mi sono occupata di mostrare il territorio attraverso lo sguardo degli autori food che lo hanno visitato e raccontato e devo ringraziare Irene per la fiducia, ma anche per avermi dato un numero di battute da rispettare. Condensare tutto il materiale raccolto in 3000 battute mi ha fatto imparare moltissimo, sulla mia scrittura, su come far parlare i libri piuttosto che me stessa, sul gestire la mia incontinenza verbale. E mi ha dato anche l’idea per alcuni numeri di Sfoglia, che si chiameranno, appunto, “sotto La Tavola”.

Ho ripreso in mano tutti gli appunti usati per scrivere i miei contributi, tutti i libri che per necessità sono diventati una sola citazione nel corpo dell’articolo, ma che sarebbe stato un peccato non farvi conoscere. Oggi, quindi, parliamo di Marsiglia, una città che come dice Bourdain nell’episodio di Parts Unknown da cui sono partita per esplorare la città «is not France, in the best possible way».

1. Jean-Claude Izzo, Aglio, menta e basilico, traduzione di Gaia Panfili, Edizioni e/o, 2006

«Da qualsiasi luogo arrivi, a Marsiglia sei a casa tua. Nelle strade incontri visi familiari, odori familiari. Marsiglia è familiare. Fin dal primo sguardo»

Parlare di Marsiglia, e parlarne attraverso i libri, significa incontrare Jean-Claude Izzo: l’autore che ha creato il genere noir mediterraneo e ha dato vita al personaggio di Fabio Montale, il poliziotto protagonista della trilogia marsigliese adorata da moltissimi lettori. La scomparsa di Izzo a soli 55 anni ha lasciato un grande vuoto nel mondo letterario e nel 2011, per curare la nostalgia dei lettori affezionati, è stata pubblicata questa minuscola raccolta (solo 112 pagine) di scritti inediti, tra cui tre brevi saggi dedicati a tre ingredienti protagonisti della cucina marsigliese. Si tratta soprattutto di una riflessione su Marsiglia come città del Mediterraneo, sulla sua identità e unicità. Sulla «geografia delle felicità possibili» come la definisce Izzo, il riuscire a vedere le connessioni tra luoghi lontani, un viaggiare sentimentale oltre che fisico, saper riconoscere la bellezza del Mediterraneo nei posti remoti, negli incontri di persone e di acque.

«La prima ragazza che ho baciato sapeva d’aglio. Eravamo in un capanno, a Les Goudes, a quell’ora d’estate in cui i grandi fanno la siesta. Quell’anno, quello dei miei quindici anni, ho imparato ad amare l’aglio. Il suo odore nella bocca. Il suo sapore sulla lingua. E l’ebbrezza dei baci, del piacere. Poi venne la felicità del pane sfregato con l’aglio e del corpo speziato delle donne. Da quel momento, l’aglio troneggia nella mia cucina»

Le parole di Izzo inquadrano perfettamente la tradizione culinaria di questa città, che è in realtà matrimonio di tradizioni, un posto in cui sedersi a tavola vuol dire ricordare da dove si è venuti, più che celebrare il luogo in cui si vive. Marsiglia è una città meticcia, scalpitante di vita, che non ha molto a che fare con la Provenza, la regione di cui è politicamente parte. Un luogo nella cui offerta culinaria convivono tagine marocchina e pizza italiana, cous cous e spaghetti alle vongole, con eccellenze che solo a Marsiglia si possono assaggiare, come la bouillabaisse e il Pastis.

«La bouillabaisse è nata così. Per via di quel pesce dall’aspetto orribile, lo scorfano, invendibile perché immangiabile»

Non ho ancora letto la trilogia marsigliese, ma dalle pagine di questo libretto la scrittura di Izzo mi ha conquistato, mi ha fatto ripensare il Mediterraneo come luogo concettuale, molto più ampio dei confini che gli attribuiamo, come teatro di uno spettacolo culinario imperdibile, i cui protagonisti sono ingredienti per noi familiari, che rinascono accanto a sapori lontani. E soprattutto questo libro mi ha fatto venire fame, quella fame estiva, di pomodori che ti bagnano le mani e basilico profumato.

2. Daniel Young, Made in Marseille, Food and Flavors From France’s Mediterranean Seaport, Harper’s Collins, 2002

«Marseille quickly developed an extraordinary capacity to absorb foods and integrate the cuisine of southern Europe, the Middle East, and North Africa»

Nelle mie ricerche su Marsiglia e la sua cucina questo è in assoluto il libro più completo che ho trovato, un vero e proprio libro di cucina, con le ricette dei piatti più significativi, rubate agli chef di alcuni ristoranti storici, ma anche un saggio approfondito sulla storia della città e sulla sua evoluzione sociale, culturale e commerciale, inevitabilmente confluita nell’offerta gastronomica. È un libro di non facile reperibilità, devo essere onesta, ma offre uno sguardo talmente approfondito che vale la pena darsi da fare per trovarlo.

L’autore Daniel Young è un giornalista e critico gastronomico newyorkese, attualmente residente a Londra, vero e proprio food enthusiast, ossessionato dalla ricerca del posto migliore in cui mangiare la migliore versione di un particolare cibo, tanto da aver creato intorno a questo concetto, in tempi davvero non sospetti, la community “Young&Foodish”.

«The Marseille food wardrobe has never truly won the respect of French gastronomy»

Se cercate i motivi per cui Marsiglia non è Francia, e non è neanche tanto Provenza, nonostante ne influenzi in qualche modo la cucina, se volete approfondire il rapporto conflittuale tra un modo di cucinare onesto e conviviale e lo snobismo della gastronomia francese questo è il libro che stavate cercando.

Young analizza i piatti con la lente di ingrandimento del curioso e dell’appassionato, ma li spiega con la chiarezza del gastronomo. Le foto in bianco e nero di Sébastien Boffredo mostrano la quotidianità cittadina non edulcorata, concentrandosi sulla reale poesia del porto, del mercato e delle diverse architetture che si incastrano nella città. Un intero capitolo è dedicato alla bouillabaisse, il piatto simbolo di Marsiglia, si parla dell’origine del nome, del legame tra la scelta dei pesci e la geologia della baia, posizionata tra diversi bacini idrici. La ricetta è divisa nelle varie preparazioni e sono indicati i diversi stili di questa famosissima zuppa, distinguendo tra la bouillabaisse marsigliese, che gli chef nel tempo hanno trasformato in soupe d’or, e quella rustica, preparata direttamente dai pescatori, che si mangia tutta insieme e rigorosamente non al ristorante.

Troverete anche le ricette del pistou, una salsa al basilico simile al nostro pesto, da aggiungere a minestroni o zuppe di legumi, della tapenade, pasta di olive nere, capperi, acciughe e olio d’oliva e della panisse, torta di farina di ceci, che Ducasse e Boulud usavano come accompagnamento al piatto principale come si farebbe con la polenta. Il capitolo sulle verdure conferma l’essenza mediterranea, più che francese, della cucina di Marsiglia, per cui i vegetali sono un elemento fondamentale in molti piatti tradizionali: zucchine e melanzane non sono soltanto contorni, ma piatti con una propria dignità.

«It is the perception of the city that has been rehabilitated, not its essential character»

Pur essendo un libro abbastanza vecchio l’autore già nota quel movimento di riabilitazione della città di Marsiglia, compiutosi sicuramente negli ultimi anni, che da città portuale imbruttita e pericolosa, è considerata oggi una meta affascinante, culturalmente quanto gastronomicamente, con una scena food in pieno fermento, in cui si sta compiendo una reinvenzione del menù francese.

3. Alex Jackson, Provençal, Pavillion Books, 2022

«I think it is enough to recognise what true authenticity is: to learn one’s lessons, and then, were appropriate, to disregard them»

Abbiamo letto e approfondito, “ma ad un certo punto se magna pure?” direte voi, giustamente. Ecco, il momento è arrivato, e per cucinare ho scelto un libro che non ho incluso nel contributo di Tavole, ma che credo sia perfetto per riprodurre in casa la semplice bontà dei piatti che vi avranno ormai conquistato.

Questo libro è la riedizione dell’originale Sardine, pubblicato nel 2019, intitolato come l’omonimo ristorante londinese dello chef e autore Alex Jackson che, notando un vuoto nelle proposte gastronomiche della città, concentrate soprattutto sulla cucina italiana, spagnola e greca, decide nel 2016 di aprire un piccolo ristorante per proporre piatti del sud della Francia, in particolare Provenza e Linguadoca.

Jackson ragiona su come la cucina francese classica abbia perso quell’appeal che aveva avuto in passato, concludendo che anche quella parte di Francia caratterizzata da un’offerta gastronomica molto mediterranea sia stata ingiustamente dimenticata. Riportando nel libro le preparazioni del suo menù, si concentra su una cucina mediterranea, rendendo accessibile e veramente “cucinabile” quei piatti che si situano tra la cucina provenzale e quella delle regioni geograficamente vicine, come la Liguria, o concettualmente vicine in termini di influenze, come il Nord Africa.

«For many, this author included, Provence will always be associated with summer, when the sunlight shimmers on the Mediterranean, the lavender flowers open themselves up to the bees, and the weekly markets burst with life»

È un libro goloso, che vorresti infilare in borsa per andare subito a fare la spesa (al mercato e con una borsa di paglia, ça va sans dire) con le foto stupende di Matt Russell, le pagine illustrate con colori pastello che riportano a tramonti sul mare. Non a caso è stato inserito dal Guardian tra i migliori libri di cucina del 2019 e ha ricevuto splendide recensioni da Rachel Roddy, Diana Henry e Nigella Lawson. Jackson ha un approccio semplice e diretto, lo stesso che i clienti del ristorante hanno sempre apprezzato, e crea in questo modo una nuova cucina, perfettamente adattabile a quella quotidiana (che è il tipo di libri di cucina che preferisco) anche per reperibilità degli ingredienti.

È diviso in stagioni e al termine delle ricette di ogni stagione ci sono le “Grande bouffe”, menù tematici completi, che ruotano intorno ad un elemento principale: bouillabaisse, cous-cous, aioli e olio nuovo. Sono l’aggiunta perfetta per comunicare uno degli aspetti più belli della cucina mediterranea, la convivialità, e permettono di avere un canovaccio pronto per organizzare gustosissimi pranzi o cene.

«Provence and the Languedoc are France’s window onto the Mediterranean sea and all that lies beyond. The culinary influences that converge there make for a cuisine that is varied, rich and deep»

Il ristorante Sardine, purtroppo, ha chiuso a causa Covid, un’altra vittima del lockdown, che tanto male ha fatto, ovunque, alla ristorazione. Alex Jackson è attualmente nelle cucine di Noble Rot a Soho, un ristorante che ha anche un interessante magazine omonimo su cibo, vino e cultura. Ma questo libro rimane una perla, uno di quelli da cui vi garantisco cucinerete ancora e ancora.

«Mi piace credere - visto che sono cresciuto così - che Marsiglia, la mia città, non sia una meta in sé. Ma soltanto una porta aperta. Sul mondo, sugli altri. Una porta che rimanga aperta, sempre»

Jean-Claude Izzo

Eccolo il primo numero di Tavole, dedicato a Marsiglia, con la mappa illustrata da Lucia Calfapietra e l’itinerario d’autore di Alessandra Pierini che potete acquistare qui.

Fuori menù:
Anthony Bourdain ci porta a Marsiglia in Parts Unknown, stagione 6 episodio 2.
Il saggio di M.F.K. Fisher A Considerable Town offre uno sguardo su Marsiglia nelle parole di una delle più grandi food writer di sempre

Siete mai stati a Marsiglia? Vorreste andarci? Perché non condividete qualche suggerimento di posti imperdibili nei commenti?