Sfoglia 3 libri di cucina se "il brunch è morto! Viva il brunch!"
una colazione di Pasqua da fare ogni weekend, tra Italia, Scozia e Australia
«Fuck brunch!» concordano Sydney e Carmy nel terzo episodio di The Bear, alludendo al servizio evidentemente meno amato da chi lavora in cucina, un ibrido tra colazione e pranzo, su cui mi è capitato di riflettere proprio durante queste vacanze di Pasqua. Che cos’è, in fondo, la mitica “colazione di Pasqua” se non un brunch in versione casalinga? Non so se condividiamo le stesse tradizioni, ma per me il momento più bello della Pasqua, superiore perfino all’apertura delle uova, è sempre stato la colazione: inspiegabilmente l’unica mattina dell’anno in cui si passava dal salato al dolce nello stesso corposo pasto. Spremuta d’arancia, uova sode, pizza al formaggio e corallina, dopo aver lasciato una piacevole piccantezza in bocca, venivano addolciti dal caffellatte, dalla pizza dolce di Terni e, finalmente, dalla cioccolata delle uova appena rotte.
Dopo un’esplosione di popolarità, questo rituale delle mattinate festive, molto amato in America, dove spesso contempla importanti quantità di alcool, dalle dubbie proprietà ricostituenti, è ormai popolarissimo anche in Italia, pur avendo vissuto alterne fortune, forse proprio perché mal visto dalle stesse mani che devono prepararlo: troppe preparazioni in contemporanea, tanto spreco, troppo lunghe le tempistiche del servizio.
Marion Cunningham, che non è la simpatica signora con i capelli rossi madre di Richie in Happy Days, ma una giornalista gastronomica americana, autrice di vari libri tra cui il delizioso The Breakfast Book (Alfred A. Knopf, 1987) in apertura di questa raccolta di 288 ricette interamente dedicate alle colazioni, si scaglia proprio contro il brunch «almost always a partylike affair, served with wine and liquor, and with an assortment of unrelated dishes».
L’interesse per un menù offerto solo dalle 11 alle 15 non sembra, però, scemare, tanto che a Novembre 2022 il canale HBO Max ha mandato in onda The Big Brunch: un reality show culinario in cui dieci chef americani sconosciuti si sfidano nella preparazione di otto diversi brunch per ottenere un cospicuo premio in denaro.
Ma in questo limbo tra colazione e pranzo, in queste mattine lentissime dei weekend, quando non ci capacitiamo di essere arrivati a mezzogiorno ancora in pigiama, si situano per me le migliori occasioni di piacere culinario. Per questo stavolta ho scelto tre libri perfetti per ispirare sontuose colazioni o lunghe merende, organizzare veri e propri brunch (di cui potersi poi pentire, maledicendoli a voce alta) o pranzi da consumare senza scarpe, senza formalismi o costrizioni, per godere di ogni morso in pieno relax.
Questi sono 3 libri di cucina se “il brunch è morto, viva il brunch!”.
1. Barbara Toselli, Facciamo colazione? Ricette e buone abitudini per iniziare la giornata con la giusta energia, Gribaudo, 2019
«Dev’essere allora che ho iniziato ad associare la colazione ad un momento di grande benessere, di allegra convivialità, di calore, di affetto vero»
Questo è un piccolo libro bellissimo. Ha la copertina morbida e dimensioni contenute, un’estetica molto elegante e fresca, e un ampio spettro di ricette “colazionesche” per niente scontate, sia di impronta internazionale che della nostra tradizione.
Barbara Toselli, che probabilmente conoscerete come pane_burro, è una fotografa, sviluppatrice di ricette per molte importanti pubblicazioni, food stylist e autrice di libri di cucina, con uno stile inconfondibile. Sfogliare questo libro fa venire immediatamente voglia di organizzare un pigiama party con le amiche, regalarsi dei pigiami dal taglio maschile in cotone biologico, e sedersi la mattina tutte insieme attorno ad un tavolo, a riempire tazze di caffè della moka, assaggiando muffin salati e girelle alla cannella tra una chiacchiera e l’altra.
L’idea alla base del libro è fornire molti spunti per restituire alla colazione il ruolo di pasto più importante della giornata, attraverso piatti non semplicemente belli, ma anche ragionati in termini nutrizionali, obiettivo confermato dall’introduzione della dottoressa Manuela Fortunato, specialista in nutrizione clinica.
«Non tutte le colazioni sono uguali»
Non è un libro salutista, ma un libro consapevole, un inno alla colazione ricca, di cui la calma è ingrediente fondamentale, un libro in cui il grande senso estetico si accompagna a ricette create con la maestria di chi si rivolge direttamente alle persone che cucineranno. Ricette, anche le più semplici, di cui non viene trascurato alcun passaggio, che spaziano dai lievitati alle torte, dai sandwich alle uova, dai cereali alle bevande che non siano solo a base di caffè.
Nella prima parte sono soprattutto i piatti, e le foto, a parlare, e i piccoli elementi grafici che, insieme all’impaginazione, fanno venire voglia di portare il libro in cucina ed usarlo.
«Nessun sapore al mondo mi ricorda più la nonna Paola e la mia infanzia, nessun ricordo è più dolce di una fetta di scarcella appena fatta a colazione»
L’ultimo capitolo, dedicato alle colazioni dell’infanzia, è quello più intimo, in cui l’autrice di ricette cede la voce alla food writer e ogni ricetta è introdotta da un racconto o un ricordo.
Barbara Toselli ci accompagna nella nostra mattina ideale, quella semplice e genuina delle colazioni casalinghe, quella che probabilmente non ci possiamo permettere spesso, ma che varrebbe decisamente la pena sperimentare ogni tanto.
2. Flora Shedden, Aran, Recipes and Stories from a Bakery in the Heart of Scotland, Hardie Grant Books, 2019
«You should bake from this book in order to feed hunger, feed friends, feed your family»
Prima di parlare di questo libro credo di dover fare una premessa sul mio amore sconfinato per The Great British Bake Off. In particolare per la versione originale, quella presentata da Mel & Sue, in cui a giudicare i numerosi soggy bottom (il fondo non ben cotto delle crostate, che rimane fastidiosamente umidiccio) era ancora Mary Berry. Un programma ontologicamente britannico, irresistibile, in cui alcuni home baker, cuochi casalinghi appassionati di prodotti da forno, si sfidano in prove sempre più difficili per aggiudicarsi un’alzatina di vetro, un mazzo di fiori e la gloria eterna.
In puro stile inglese da questo innocuo show televisivo sono usciti alcuni tra i più promettenti autori e food writer contemporanei (Ruby Tandoh o Nadiya Hussein, per citarne solo due a caso) che hanno ora rubriche sul Guardian, sul Telegraph o conducono programmi radiofonici e televisivi.
Flora Shedden ha partecipato al programma nel 2015, a 19 anni, nella sesta stagione, quella vinta proprio da Nadiya, e ne è stata la più giovane semi finalista.
«As 2016 came to an end, I had the daunting prospect of starting a business, renovating a shop and trying to cobble together some form of a home for myself and James, a man I still considered a fairly new addition to my life. I drank quite a lot that Hogmanay»
Aran è il secondo libro di Shedden (ne ha scritti tre, tutti stupendi) ed è forse il più personale, perché racconta la nascita della sua bakery, dall’omonimo nome, nella cittadina scozzese di Dunkeld. Un progetto nato dall’incoscienza di una ventunenne e diventato una realtà concreta per la sua vita e quella della sua famiglia. È un libro che dà la misura di come le piccole realtà possano funzionare, di come sia giusto, e meno complicato di quanto si pensi, creare una comunità intorno al cibo e farsi sostenere dalla stessa. O almeno di come ciò sia una possibilità concreta nel Regno Unito (simili conclusioni vengono fuori da Breadsong, uno dei libri più belli del 2022, di cui vi ho parlato qui) mentre non metterei la mano sul fuoco sulla validità dello stesso discorso per l’Italia.
«Baking is so much about time, and time of day. It can also be about capturing the time in the day, savouring little moments to yourself»
Questo libro è tutto incentrato sul tempo, su come il suo scorrere dia il ritmo alle preparazioni della cucina, a partire dalla notte quando si inizia a panificare, per arrivare al tramonto, quando la bakery è ormai chiusa e il team si festeggia, concedendosi un cocktail e qualcosa di dolce e goloso. Ogni capitolo rappresenta un momento della giornata, indicato con il nome scozzese o gaelico, e riporta le ricette di tutti i prodotti che si potrebbero trovare entrando in quel momento nel negozio con la bella facciata bianca, portando noi lettori dentro e dietro un vero forno, provando a svelarne le operazioni quotidiane.
Flora Shedden si definisce «very much a home cook, and proud to be» senza una formazione professionale, quindi, e questo determina un approccio basato sulla semplicità e sul buon senso, di una persona che si rende conto che spesso le indicazioni dei libri di cucina, soprattutto di quelli dedicati ai prodotti da forno, non tengono conto della disponibilità di ingredienti, e mezzi, limitata che ha il cuoco casalingo. Per questo, ad esempio, tutte le ricette di pani sono calibrate per ottenere una sola pagnotta, e ci sono sia preparazioni con lievito madre che con lievito di birra.
«Lunch slows down and cakes are now centre-stage. Old friends meet up for a blether, customers dash in for the last of the bread. Once more, the pace slows»
Le fotografie di Laura Edwards rinforzano questo pacifico senso dello scorrere del tempo, e le ricette sono intervallate da piccole interviste ai clienti abituali o a membri dello staff, che rispondono a domande sul loro rapporto con la bakery e sui loro prodotti preferiti.
Due caratteristiche di Flora, che emergevano chiaramente già nelle puntate di GBBO, sono la grande manualità, la precisione nel realizzare anche le preparazioni più complicate, ed un’innata eleganza, aspetti che ritroviamo in questo libro, nella scelta delle ricette e negli accostamenti di ingredienti: il plum cake pistacchio e lime, quello arancia rossa e cardamomo, le insalate perfette e variate in stile Ottolenghi e i tradizionalissimi shortbread, i biscotti più tipicamente scozzesi immaginabili, di cui vengono fornite addirittura due versioni, per trovare il proprio personale paradiso del burro formato quadrato.
È un libro che si presta benissimo ad essere regalato, è molto curato, e inusuale, e ogni volta che lo sfoglio sogno il giorno in cui inizierò a progettare un viaggio in Scozia con doverosa deviazione a Dunkeld per una colazione da Aran bakery.
3. Katie Quinn Davies, What Katie Ate On the Weekend, Viking Studio, 2014
«To me, one of the best things in life is to enjoy good food and good wine with those closest to you»
Katie Quinn è una fotografa e food stylist di origini irlandesi, di base in Australia, dove ha firmato una lunga collaborazione con l’edizione locale di Delicious magazine, e creato il blog whatkatieate, rimasto silente negli ultimi anni, ma che dovrebbe essere oggetto di un nuovo lancio proprio a Maggio 2023.
Con il suo primo libro What Katie Ate (di cui ho parlato con Rossella Venezia nella nostra diretta) Katie Quinn aveva vinto nel 2013 il James Beard Award per la migliore fotografia, ed è sicuramente questo uno degli aspetti più belli dei suoi libri. Mentre il primo libro rispondeva più ad un’estetica “dark”, molto in voga in quegli anni nella fotografia food, questo secondo volume, essendo incentrato su ricette dedicate al weekend, ai giorni di festa, si presenta più fresco e luminoso.
«This book is all about weekend eating and what I love best - cooking food for my family and friends»
Diciamolo subito: questo libro è un po’ caotico. Se siete amanti dei libri minimali, con la ricetta in nero sulla pagina bianca e qualche foto inserita ogni tanto, questo non sarebbe sicuramente la vostra prima scelta. Quinn nasce graphic designer e nei suoi libri la parte grafica è molto presente, alcune volte sovrapposta alle foto, non sempre bene integrata, i caratteri sono forti, contrastanti spesso con il resto, le cornici e gli sfondi in cui sono inserite le ricette vogliono dare la sensazione di un taccuino di viaggio, una raccolta di appunti e foto, uno scrapbook gastronomico. È un “libro bazaar” in cui c’è un po’ di tutto, messo in modo non sempre logico, ma certamente molto allegro.
«[the recipes] are inspired by so many wonderful experiences, from my own experimentation in the kitchen, to meals enjoyed on my travels over the past two years and recipes borrowed from friends»
L’ho scelto, però, perché le sue ricette sono veramente interessanti e hanno un’ottima riuscita, e perché ho sempre pensato che il primo capitolo, quello dedicato a “Breakfast and Brunch”, andrebbe cucinato tutto, dall’inizio alla fine. A dispetto dell’apparenza si tratta di un ricettario piuttosto classico, diviso per portate, con poco racconto, se non nelle pagine dedicate ai viaggi dell’autrice e alle esperienze gastronomiche vissute in determinati luoghi (Australia, Dublino, Italia, Messico) che riportano in fondo anche consigli di produttori e ristoranti da visitare (ve l’ho detto: bazaar).
Lo spirito è quello delle giornate infinite del fine settimana, del godersi i luoghi, il cibo, e la vita, senza la frenesia degli altri giorni; per questo ci sono tante ricette gustose e veloci insieme ad altre che richiedono tempo e calma, come il Wellington o il maiale arrosto con sidro e sciroppo d’acero. È una cucina con influenze americane, inglesi, ma anche messicane e italiane, c’è un capitolo dedicato a piatti vegetariani e tanti dolci stupendi come una pavlova alla mela speziata e salsa butterscotch o le friands al pompelmo rosa e dragoncello.
I veri appassionati apprezzeranno le pagine finali “behind the scenes” una carrellata di foto dagli shooting del libro, un modo per vedere l’autrice all’opera tra cucine che esplodono e computer pericolosamente incastrati tra piatti e pentole.
Fuori menù:
Il “pasto più odiato di sempre” può trovare la sua redenzione? Se lo chiede il New York Times.
Il concorrente medio di Bake Off inglese è molto diverso da quello americano, sul New Yorker un’esilarante comparazione tra i due.
A questo punto la vera domanda è: ma a voi piace il brunch? Sapete dove trovarmi.
Preparatevi perché il 20 Aprile, alle 13:30, ci sarà una nuova diretta Instagram di Sfoglia Book Tasting! Anche questa volta con una super ospite di cui già pregusto la libreria. Un indizio? È organizzatissima.
Grazie di cuore per essere arrivati fino a qui, Sfoglia ricomparirà sul vostro piccolo schermo tascabile, o su quello grande del desktop, o su quello medio del portatile, giovedì 20 Aprile con un’intervista, di cui non posso garantire la brevità.
ti rispondo soltanto dicendoti che, leggendoti, la mia pancia fa brontoli di fame
🤭
Oh, ti aspettavo, e devo dire che Sfoglia è altrettanto gustosa la mattina con il caffellatte!
Grandissimo amore per Barbara e per tutti i suoi libri, questo forse il mio più amato, e grandissimo amore per Aran, sia per le ricette che per le foto superlative. Non ho gli altri di Flora Shedden, ma questo proprio mi fa sognare, complice anche una passione per la Scozia fortissima (ci siamo anche andati in viaggio di nozze).
Katie Quinn Davies mi ricorda i primi anni del blog, il suo stile unico, una fortissima sperimentazione, vibrazioni nuove.
Insomma, un'altra newsletter TOP!