Martina è velocissima. Lo capisci subito, appena le parli un secondo, mentre si toglie il grembiule uscendo dal laboratorio e già si prepara a sfrecciare via sulla sua bici da cross rosa confetto.
Martina va velocissima e con la sua energia ti conquista immediatamente, con il sorriso aperto ti inonda di colore, proprio come il suo locale, Gelatina, una gelateria e libreria dedicata esclusivamente alla cucina, spazio polivalente consacrato alla cultura del buon cibo, sano, del design e dell’editoria food.
Martina corre velocissima, e non è facile stare al passo, perché accoglie sempre con entusiasmo iniziative e progetti in cui crede e non si tira mai indietro di fronte alla possibilità di diffondere e condividere la sua passione per il buono, l’etico, il bello.
Gelatina nasce nel 2017, in pieno centro a Genova, e va veloce come Martina. C’è un gelato tutto naturale, dal sapore imperdibile, pieno di accostamenti aromatici inaspettati, che la vede arrampicarsi in cerca di opuntie fucsia brillante in giro per la città, raccogliere salvia ed elicriso, a metà tra un’alpinista (forse c’entrano le sue origini trentine) e una chimica di laboratorio. Un gelato, premiato dal Gambero Rosso come migliore gelateria esordiente del 2020, che si può gustare curiosando tra meravigliosi libri di cucina nella sala libreria, che ospita anche presentazioni ed incontri con autori.
Gelatina, Martina e il suo team di ragazze sono state per me una delle rivelazioni di Genova, una città affascinante e piena di sorprese, che cela tesori nei minuscoli vicoli a ridosso del porto e svela locali moderni e unici davanti a imponenti palazzi signorili.
Per raccontarvi Martina Francesconi e questo suo mondo fatto di energia femminile e vitalità, di scoperta e sperimentazione, voglio partire dalla fine e cioè dall’ultima cosa che mi ha detto rispondendo alla domanda “C’è qualcosa che non ti ho chiesto e che mi vorresti dire?”
«Vorrei dire a tutti una cosa: siate curiosi, siate smaniosi di sapere TUTTO di quello che mangiate o cucinate: toccate, annusate, guardate e cercate di vivere ogni sensazione come fosse una meraviglia, perché quello che state facendo può essere davvero meraviglioso»
Il gelato: perché?
Sono nata in una famiglia che viveva per il gelato. Mio nonno ha iniziato i primi esperimenti per la costruzione di un mantecatore quando era giovane, mio padre ha proseguito la tradizione progettando gelaterie in tutta Europa. E io oggi porto avanti la loro passione come artigiana.
Il primo gelato che hai assaggiato da piccola
Probabilmente l’ho assaggiato prima ancora di poterlo ricordare. Ricordo, però, i miei primi compleanni, con mio padre che faceva il gelato nella macchina verticale che avevamo nella stube di casa, ricordo la meraviglia bianca che tirava fuori con il “remo”, la pala che serve al gelatiere per estrarre il gelato dalle macchine come si faceva una volta.
Gelatina è una realtà unica in Italia: com’è nata l’idea di unire gelato e libri?
In realtà Gelatina nasce dall’idea di fare una libreria tutta dedicata all’alimentazione. Mentre cercavo di allontanarmi dalla tradizione di famiglia, studiando arte figurativa e comunicazione visiva tra Torino e Milano, ho cominciato ad unire la mia passione per la cucina con quella per l’editoria. I libri di cucina mi hanno conquistata, da sempre, a partire da quei quadernetti con le rarissime ricette che mia nonna si scriveva, quando non usava la memoria e l’occhio. Una volta deciso di dedicare uno spazio alla cultura gastronomica mi sono detta “perché non trasmettere il valore del buon mangiare, proprio mangiando bene?”. E così, scavando un po’ nella memoria e studiando parecchio, ho deciso che avrei fatto il mio gelato.
Ci sono dei libri che ti hanno influenzato o che utilizzi per lo studio e la ricerca sugli ingredienti?
Ovviamente uso molti libri tecnici, sulla chimica del gelato, fino alle caratteristiche organolettiche degli ingredienti. A parte questi, forse un po’ noiosi, la cosa che amo di più è lanciarmi alla ricerca di ispirazione nei libri più disparati.
È stato difficile far comprendere ai clienti il “format” di Gelatina?
Gelatina si chiama così perché è un posto trasparente, e penso sia una sua caratteristica innata anche per quanto riguarda la comprensione da parte dei nostri clienti. È stato facile farci capire, abbiamo parlato tanto e con tanta passione e ci siamo mostrate così come siamo.
Gelatina non è solo gelato e libri, c’è anche un’offerta gastronomica varia (penso alla pasticceria, ai panini). Era sempre stata questa l’idea o il progetto è cambiato man mano?
All’inizio era solo libri e gelato, ma un po’ per curiosità, un po’ per richiesta dei nostri clienti, abbiamo iniziato ad applicare la nostra filosofia a tanti altri prodotti. Chi mangiava un gelato sano voleva mangiare anche una torta sana, un panino sano, una tisana che gli rendesse piacevole una chiacchierata pomeridiana.
Come selezioni i titoli da vendere nella libreria?
Scelgo con cura i titoli che tengo in libreria, per avere sempre le migliori novità, ma non tutte, sono ovviamente molto sensibile alla veste grafica, ma un libro di cucina bello non è detto che “funzioni”. Per questo appena ne ho l’occasione mi prendo il tempo per provare le ricette, a volte invece mi accorgo di alcuni errori solo leggendo le quantità degli ingredienti. Se un libro, o una casa editrice, non sono attenti anche su questo punto li elimino e, purtroppo, mi è successo. I libri di cucina dovrebbero soprattutto darci i mezzi per poter cucinare in maniera autonoma e senza seguire le ricette di qualcun altro, questo è un concetto che cerco sempre di trasmettere ai miei clienti. Chi vuole imparare a cucinare deve sapere l’importanza di conoscere le proprietà, le caratteristiche e la storia di ogni ingrediente, per poterlo acquistare, trattare e modificare con consapevolezza.
A casa, invece, che cuoca sei? Che libri ci sono?
A casa mia ci sono libri e riviste di cucina ovunque, li leggo in ogni angolo della casa e in ogni momento, perché ogni momento è buono per lasciarsi ispirare da qualcosa o da qualcuno. Ho due bambini buongustai e molto molto curiosi, quindi a casa assaggiamo di tutto. Cuciniamo insieme, Tecla pela le carote, mentre Tomaso sceglie i piatti, quelli più pazzerelli, in cui mangeremo quello che abbiamo cucinato. Essendo per me molto importante l’alimentazione e, allo stesso tempo, la partecipazione dei miei figli, spesso cuciniamo cose semplici, me seguendone tutte le fasi: insieme a loro prima di tutto vado per botteghe, sempre in bicicletta!, e a casa impariamo a mescolare con la frusta, a usare i coltelli in maniera sicura, o ancora più semplicemente osserviamo come imbrunisce il cavolfiore dentro il forno.
Le campagne antispreco, la solidarietà: quanto conta oggi per un’impresa essere buoni “dentro e fuori”?
Sarò un’idealista, ma credo più di tutto nel ruolo importantissimo che abbiamo noi artigiani e imprenditori. Ogni giorno ho a che fare con persone che fanno il mio lavoro e spesso la pensano come me, ma dovremmo essere molti di più. Per questo sono molto attiva in materia di spreco, mi sento onorata di far parte di un’associazione di gelatieri e chef che si chiama “Tempi di recupero”, con cui sono entrata in un meccanismo straordinario in cui vedo quanto può incidere il pensiero etico nella creazione di piatti, idee e prodotti innovativi e di altissima qualità. Gelatina, sin dalla sua nascita, si è sempre impegnata anche nel campo della solidarietà, partecipando a progetti di inclusione sociale, come l’assunzione di richiedenti asilo e la collaborazione con ragazzi affetti dalla sindrome di down. Ad oggi sono molto orgogliosa di essere riconosciuta come un locale aperto a esperienze di questo tipo e vengo naturalmente contattata per intraprendere nuovi progetti in questo campo.
Domanda “hot”: stracciatella o pistacchio?
Stracciatellissiiiimaaa! Quando vado in gelaterie che non conosco è lei il mio gusto pilota. Da lei capisco la qualità del gelato, attraverso il sapore e la consistenza ne deduco la tipologia di prodotto, assaggiando la qualità del cioccolato che viene inserito capisco la cura che mette il gelatiere nella scelta degli ingredienti.
3 libri di cucina consigliati da Martina:
Niki Segnit, La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni, Gribaudo, 2011 (link)
Perché se non lo apro tutti i giorni sicuramente c’è qualcosa che non va.
Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, Feltrinelli, 2005 (link)
Sarà banale ma questo libro mi ha fatto capire perché amo stare in laboratorio, che è il mio piccolo mondo, e perché amo viaggiare, andare dove so che ogni posto porterà qualcosa di nuovo dentro il laboratorio.
Samin Nosrat, Sale, grassi, acidi, calore. I quattro elementi della buona cucina, Guido Tommasi Editore, 2019 (link)
È un libro che dovrebbero leggere tutti per emanciparsi dalle ricette degli altri e dare sfogo alla propria creatività con le giuste nozioni culinarie.
Fuori menù:
Se non siete a Genova e volete scoprire il gelato di Martina, prima di tutto vi consiglio di programmare al più presto una visita, e mentre lo fate potete studiare alcune sue ricette nel libro di Roberto Lobrano, L’arte del gelato. 100 ricette per tutto l’anno, Slow Food editore, 2021 che raccoglie ricette di maestri gelatieri di tutta Italia, che seguono la stagionalità degli ingredienti e sono facilmente riproducibili in casa
Arianna Cavallo racconta l’origine e le burrascose vicende intrecciate dei grandi colossi del gelato industriale italiano, in questo interessantissimo podcast de Il Post, La guerra dei gelati
Ormai credo mi conosciate, quindi saprete che questo è il momento dei ringraziamenti. Ringrazio Martina per essere stata subito favorevole all’idea dell’intervista e per aver trovato il tempo di rispondermi con entusiasmo anche in un momento pieno di impegni. Ringrazio Susanna che è un’organizzatrice perfetta, gentilissima e fulminea come d’altronde è Gelatina.
Spero che abbiate trovato interessante questa intervista. Credo fermamente che le realtà come Gelatina meritino tanta attenzione, perché sono uniche e perché la combinazione buone idee e buon cibo è davvero imbattibile!
Sfoglia ritornerà il 10 Novembre con tre vere “chicche” che ho scovato nella mia collezione e che non vedo l’ora di farvi scoprire, tra cui anche, per una volta, una nuovissima uscita imperdibile. E ora, viste le temperature, direi che ci vuole proprio un bel gelato.