Sfoglia 3 libri di cucina per quando c'ho gente a cena

una teglia per fare tutto, cucina a sentimento e la saggezza di Angela Frenda

Nella mia mente sono un’ospite perfetta. Preparo la tavola con gusto e sobrietà, scegliendo la mise en place più adatta alla serata e al menù, che ho deciso con cura e ampio anticipo, e ho cucinato con calma e senza stress. Nella mia mente preparo l’atmosfera con centrotavola e candele, metto la musica giusta, soffusa e non invadente, e accolgo sorridente e rilassata gli invitati al loro arrivo.

Nella realtà sono la cuoca meno adatta al mondo a fare inviti: ho una malsana parzialità nei confronti della cucina espressa, mi piace sperimentare sempre cose nuove, sono una persona tendenzialmente caotica e disordinata, ma, soprattutto, sono lenta.

Pur provando ad essere metodica e organizzata, al momento di mettermi in cucina a lavorare succedono inevitabilmente le seguenti cose:

1. mi accorgo che manca un ingrediente essenziale, da cui dipende tutta la riuscita del piatto, per cui spedisco il primo malcapitato disponibile (vedi alla voce: marito) a comprarlo

2. mi taglio, mi brucio con il forno, rovescio un piatto pieno di cibo (inserite qualunque altro incidente domestico che vi sembri appropriato quando si cerca di fare troppe cose insieme in troppo poco tempo)

3. pur avendo controllato i tempi di cottura qualcosa va storto e passo gran parte del pasto a spignattare in cucina, mentre gli altri commensali chiacchierano e finiscono bottiglie di vino

Un po’ di tempo fa in un numero della sua newsletter Lettere dalla Toscana (questo) Giulia Scarpaleggia ha condiviso alcuni consigli per prepararsi senza stress a pranzi e cene con gli amici, che mi hanno fatto riflettere: anche io voglio dire basta a maratone sfiancanti per portare in tavola diciotto portate e sfinire i commensali di carboidrati complessi; basta cucinare per dieci, se a tavola siamo in sei, basta sentirsi chiamare due o tre volte “ma non ceni con noi?” per poi sedersi finalmente cinque minuti, giusto per il dolce; basta trovare la cucina in condizioni di zona smilitarizzata, con un centinaio di piatti da mettere in lavastoviglie.

Se siete come me non disperate, questo numero di Sfoglia arriva in vostro soccorso con una selezione che vi consentirà di affrontare la prossima cena con molta più tranquillità, potendo davvero godere della compagnia altrui e non solo di quella del forno. Se invece già siete organizzatissimi (beati voi, high five!) spero che in questi libri troverete idee per stupire i vostri ospiti e dare vita ad eventi indimenticabili. Ecco, quindi, i 3 libri di cucina per quando “c’ho gente a cena”.

1. Rukmini Iyer, The Roasting Tin, Simple One Dish Dinners, Square Peg, 2017

Rukmini Iyer è un ex avvocato (se mi dessero una monetina, un penny in questo caso, per tutti gli avvocati che si sono poi messi a fare altro nella vita, sarei multimilionaria) diventata food stylist che, passando giornate in piedi per lavoro, una volta tornata a casa la sera non aveva alcuna voglia di rimettersi a cucinare cose complicate ed ha, quindi, cercato un modo per ottenere eccitanti combinazioni di sapori con la minor fatica possibile. La sua intuizione si è rivelata vincente, tanto da aver dato vita ad una serie di sei titoli, che attualmente ha superato il milione di copie vendute.

Protagonista assoluta ed elemento imprescindibile per la buona riuscita delle ricette è la teglia da arrosto (roasting tin), una teglia rettangolare, di qualunque materiale, che sicuramente abbiamo già in casa, probabilmente l’abbiamo usata quella volta per le lasagne, prima di convertirci all’alluminio usa e getta (che, alla fine, potrebbe andare bene pure quello, chi vi giudica?). Questo innocuo contenitore è la base per tutte le preparazioni, accoglie gli ingredienti, tutti insieme, che si cuoceranno nel forno senza bisogno di altro intervento da parte nostra, se non una sbirciata ogni tanto.

«they leave you free to do something else while dinner looks after itself - have a bath, help the children with their homework, or, my preferred option, flop on the sofa with a glass of wine, reading Nora Ephron on crisp potatoes and true love»

The Roasting Tin non è un libro di cucina tradizionale, ogni capitolo si apre con un’infografica, presentata come un eserciziario, che aiuta a comporre le proprie combinazioni. Le ricette sono organizzate in base ai tempi di cottura, da meno di 30 minuti, ad inizio capitolo, fino a quelle che richiedono un’ora o più in forno.

Il design, e le fotografie di David Loftus, storico fotografo di Jamie Oliver, sono allegri e vibranti, e ci fanno dimenticare la classica immagine dell’arrosto come di un noioso ammasso marrone sbruciacchiato. I piatti cotti in forno riprendono dignità e colore, grazie al progetto grafico molto pop, le foto nitide e brillanti che aiutano a capire come comporre la teglia; ma soprattutto grazie alla grande varietà di ingredienti intorno ai quali vengono costruite le ricette (due libri su sei della serie, infatti, sono completamente vegetariani).

Quando si pensa a piatti deliziosi, fortemente influenzati da sapori mediorientali, ricchi di spezie, con verdure sempre presenti, sono certa che a tutti venga in mente Ottolenghi. Se amate il suo approccio qui troverete il modo migliore per sperimentare questo tipo di cucina anche nella quotidianità, con un risultato garantito, senza farvi venire crisi di panico nella spasmodica ricerca di ingredienti introvabili (fanatici di Ottolenghi: ci siamo capiti).

La versatilità è l’aspetto che preferisco di questo libro. Le ricette si possono tranquillamente combinare tra loro, il “riso basmati cotto nel latte di cocco”, ad esempio, che accompagna “l’agnello con harissa” è perfetto abbinato a molti altri piatti. Utilizzando le tabelle dei tempi di cottura si possono mettere due teglie in forno, impostare i timer e, nel frattempo, sedersi al tavolo a chiacchierare con i propri ospiti, senza ridursi ad una presenza sudata e paonazza, con il grembiule pieno di macchie, che appare e scompare dalla sala da pranzo, in un crescendo di disperazione.

Sono tutte ricette per palati contemporanei, che stupiranno sia gli invitati sicuri di trovare un risotto o una pasta al forno, sia quelli che normalmente si vantano dei loro arditi esperimenti con mix di spezie esotiche. In fondo una teglia ricca di arrosto fumante da servire a tavola, mentre i contorni e il riso passano di mano in mano, regala un senso di convivialità immediata, e i sapori inaspettati sono il perfetto “rompi ghiaccio” che stimola ricordi e racconti da condividere.

Purtroppo The Roasting Tin non è stato ancora tradotto in italiano, ma vi garantisco che è assolutamente accessibile: è un libro divertente, che non mette in soggezione, anzi, con la presentazione chiara e schematica, sono certa che già sfogliandolo la prima volta troverete l’abbinamento perfetto per la vostra cena. Rukmini Iyer riassume semplicemente così la sua filosofia:

«Fresh, easy ingredients, a few minutes prep, and let the oven do the work»

Uno dei miei capitoli preferiti è quello della frutta arrostita, un dessert che vedrete tornare anche negli altri libri di questa newsletter, a riprova del suo essere la vera rivoluzione dell’invito a cena: i dolci sono complicati, serve calma, serve precisione, anche quelli che prepariamo spesso, con questo caldo potrebbero non riuscire al meglio, sono troppe le variabili che entrano in gioco con i dolci, ma la frutta di stagione, matura, diventa ancora più morbida e succosa in cottura e, se accompagnata da aromi particolari (sto pensando alle “albicocche arrostite alla lavanda con crème fraîche all’acqua di rose”) è garanzia di successo e valanghe di complimenti!

2. Jo Pratt, In the Mood for Food, [oggi ho voglia di…], Luxury Books, 2009

La particolarità di questo libro è l’essere organizzato, potremmo dire, “a sentimento”, cioè in base a mood, a voglie del momento, e trovo bellissima questa idea di soddisfare i propri desideri in cucina perché il cibo, anche se non dovrebbe, ha spesso il potere di modificare completamente il nostro umore.

«Siamo realiste - viviamo in tempi molto pressanti, ma non serve rinunciare al buon cibo se hai poco tempo, serve solo avere le ricette giuste»

Alcuni passaggi, che promuovono un’alimentazione più salutare, letti con la sensibilità odierna, che conosce i concetti di body positivity e rifugge dal senso di colpa alimentare, risultano un po’ discutibili. I tanti riferimenti al “non entrare nei jeans” e il rivolgersi alle donne come unico destinatario sia delle ricette, che delle preoccupazioni sulla forma fisica, fanno un po’ sorridere, ma è pur sempre un libro del 2007 e, come tale, ci racconta come eravamo, i nostri gusti e interessi, aiutandoci anche a definire le preferenze di oggi.

Un capitolo in particolare, «Qualcosa di stravagante» è espressamente dedicato agli inviti, dal tè pomeridiano, ai cocktail per l’aperitivo, fino ad alcuni menù già studiati nelle portate, due per cene eleganti e due per riunioni informali, ma tutto il libro è punteggiato di ricette interessanti e divertenti, che si possono proporre in molti modi diversi (“l’insalata di bulgur con feta, melagrana e erbe fresche” è stata un mio cavallo di battaglia nelle occasioni ognuno-porta-qualcosa e i “crostini con gorgonzola, noci e miele” li ho usati come antipasto nelle mie prime timide cene per gli amici).

Impossibile non notare che il direttore editoriale di Luxury Books, al momento della pubblicazione del libro, era Csaba dalla Zorza e il tono elegante e delicato, il modo di rivolgersi al lettore, confidenziale ma educato, e di raccontarsi, condividendo il giusto, ricorda molto la nostra autrice star. Jo Pratt inserisce anche dei suggerimenti a fine ricetta, piccoli trucchi e scorciatoie, e indica sempre gli abbinamenti con il vino.

Si alternano ricette per tutti a preparazioni più elaborate, che sfruttano ingredienti di facile reperibilità per risultati inaspettati e piacevoli. Le proposte di gelato, con l’indicazione di un metodo per prepararlo senza gelatiera, sono l’esempio perfetto di un approccio spensierato e leggero, assolutamente da promuovere.

3. Angela Frenda, La cena perfetta, Solferino, 2018

Con un titolo così avrei mai potuto tralasciare questo libro? Faccio subito un piccolo disclaimer: sono una grande fan di Angela Frenda, del suo modo di raccontare il cibo e i libri, apprezzo la sua delicatezza come autrice, il punto di vista sempre acuto, e questo titolo, uscito inizialmente con il Corriere della Sera, ma ora acquistabile nelle librerie, contiene senza dubbio tutti questi aspetti.

I racconti che introducono i capitoli racchiudono spunti e stimolano riflessioni su vari argomenti, sull’inseguire la perfezione in cucina, sull’arte di intrattenere e su cosa si possa davvero considerare un classico. Le ricette non sono schematiche, ma raccontate, il tono è amichevole, non è una scrittura asettica e le indicazioni non sono complesse né oscure.

«Dietro il concetto di cena, infatti, esiste un mondo abbastanza egoistico fatto di autoaffermazione di se stessi e di egocentrismo al femminile»

Come nei due libri precedenti anche qui si cerca un approccio moderno all’organizzazione di una cena, provando a semplificarsi la vita il più possibile, con preparazioni gustose ma di facile realizzazione, puntando l’attenzione su alcuni dettagli speciali, senza inseguire a tutti i costi complessità e perfezione, godendosi in prima persona lo stare insieme.

Il libro è diviso per stagioni, per ognuna vengono proposti quattro menù (classico, originale, light, speciale) adeguati alle diverse esigenze e gusti dei propri invitati, e le foto di Stefania Giorgi, romantiche ed evocative, ci trasportano nell’atmosfera da sogno della nostra cena ideale e in quel determinato periodo dell’anno: in autunno c’è la zucca, i funghi, i cachi e il cioccolato, in primavera gli asparagi, i carciofi, in estate tanto pesce e frutta, ciliegie, albicocche e more.

I menù sono ben ragionati e riproducendoli così come sono stati pensati avreste già tutto pronto per la vostra cena, anche con opzioni vegetariane, piatti veloci e leggeri. Le influenze sono tante: cucina mediorientale, asiatica, indiana, anche qui piatti che soddisfano un gusto attuale, senza offendere i cultori della tradizione (non avrei mai immaginato di amare tanto la “lasagna con asparagi, stracchino e fiordilatte” visto che di solito non prendo neanche in considerazione qualcosa che non sia annegato in un secchio di salsa al pomodoro).

C’è una semplicità elegante che ricorda molto Diana Henry, si nota la passione, la conoscenza del food writing di matrice britannica, il concepire il libro di cucina come un compagno di viaggio, una serie di storie che ci ispirino e tengano compagnia. Angela Frenda è “una di noi”, un’appassionata, collezionista di libri di cucina, che conosce perfettamente le sue fonti, una studiosa che ci riporta ricette tratte dai suoi libri preferiti (come la “Torta in padella al rabarbaro” di Erin French) o suggerite da amici chef (la “panna barzotta” di Giancarlo Morelli).

C’è il desiderio di nobilitare alcuni ingredienti (le uova, i finocchi) che normalmente non considereremmo “materiale da cena”, troppo semplici per essere proposti in un contesto in cui, per quanto informale, abbiamo voglia di fare bella figura.

«(Le uova) sono capolavori culinari. Impariamo a entrare a testa alta in salotto e a servirle come fossero caviale»

Basta così poco per rendere importante un ingrediente comune: un condimento particolare (penso ai “Finocchi con salsa di capperi”) una cottura diversa (“Uova al forno con rucola e crème fraîche”) o un piatto apparentemente inadatto alla stagione (le vellutate da servire in primavera).

«Contraddizione e contrasto, queste sono le due parole chiave che dovete ricordarvi»

Fuori menù:

• una bella intervista per saperne di più su Rukmini Iyer

• buttate la pasta e cuocetela a tempo di musica con le playlist Barilla

È arrivato il momento di salutarci, ma Sfoglia ancora non va in vacanza, anzi, per il 28 Luglio sto preparando un’intervista a cui tengo moltissimo, ad una libraia a dir poco mitica. Alla prossima!